ReadyPlanet.com
dot
bulletEnglish
dot
เกี่ยวกับเรา
dot
bulletผลงานของเรา
bulletงานวิจัยปัจจุบัน
dot
เทคโนโลยีการผลิต
dot
bulletไวน์ สาโท สุรากลั่น
bulletเชื้อสุรา
bulletลูกแป้งออนไลน์
bulletบทคัดย่องานวิจัยสุรา
dot
บทความ Articles
dot
bulletสื่อการเรียนรู้
bulletบทความวิชาการสุรา PDF
bulletท่องโลกไวน์และสุรา
bulletงานวิจัยไวน์ในไทย
bulletตรวจเอกสารวิจัยสุรา
dot
เว็บเครือข่าย
dot
bulletสุราแช่ดอทคอม
bulletเจ้าพระยา-อังเคิลทอม
bulletมธุรส
bulletโคราชทรีต
bulletไวน์ภาคเหนือ
bulletลูกแป้งน้าน้อย
dot
เว็บไวน์ไทย
dot
bulletThai Wine Association
bulletGranmonte Wine
bulletKhao Yai Winery
bulletSiam Winery
bulletChateau des Brumes
bulletMae Chan Winery
bulletSilver Lake
bulletWine Scale
bulletShala One
bulletThai Sommelier
bulletBangkok Wine Society
dot
Link ข้อมูลสุรา
dot
bulletกรมสรรพสามิต
bulletYeast News
bulletสืบค้นงานวิจัยไทย
bulletFood Science Today




เชื้อสุรา

เชื้อราที่ใช้หมักข้าว

ในการผลิตสาโท หรือสุรากลั่นที่ผลิตจากข้าว จะต้องมีการย่อยข้าว ให้เปลี่ยนเป็นน้ำตาลเสียก่อน ยีสต์จึงจะหมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ภูมิปัญญาไทยใช้การหมักข้าวด้วยลูกแป้ง ซึ่งมีเชื้อราอยู่ตามธรรมชาติ เช่น Amylomyces rouxii, Rhizopus oryzae เป็นต้น ในการผลิตสุราจากข้าวในเชิงอุตสาหกรรม มีความจำเป็นต้องใช้เชื้อราแทนการใช้ลูกแป้ง เพื่อให้สามารถผลิตสุราที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ

การผลิตเชื้อราเพื่อใช้ในการหมักข้าว จึงต้องคัดเลือกเชื้อราจากลูกแป้ง ที่มีคุณสมบัติเหมาะสมในการหมัก แล้วนำมาเพาะเลี้ยงเพื่อเพิ่มจำนวนสปอร์ของรา โดยอาจเลี้ยงบนปลายข้าว หรือแป้ง ผสมกับรำข้าว เพื่อเพิ่มสารอาหารให้กับรา เมื่อราสร้างสปอร์แล้ว จึงนำไปอบแห้ง เพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อต่อไป


ลูกแป้งที่ผลิตจากเชื้อราบริสุทธิ์

เชื้อยีสต์

ยีสต์ เป็นจุลินทรีย์ที่ใช้หมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ยีสต์ที่ใช้คือ Saccharomyces cerevisiae ซึ่งเป็นยีสต์ที่มีหลายสายพันธุ์มาก แต่ละสายพันธุ์มีคุณสมบัติแตกต่างกัน เช่นยีสต์ที่ใช้ทำขนมปัง (Bakers' yeast) จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มาก แต่ผลิตแอลกอฮอล์ได้น้อย และให้กลิ่นรสที่ไม่ดีเท่ากับยีสต์ที่ใช้ทำไวน์โดยเฉพาะ ส่วนยีสต์ที่ใช้หมักกากน้ำตาลสำหรับผลิตสุราขาว หรือเหล้ารัม จะมีคุณสมบัติที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตในกากน้ำตาลได้อย่างรวดเร็ว และผลิตแอลกอฮอล์ได้ก่อนที่น้ำหมักจะถูกแบคทีเรียปนเปื้อนเสียก่อน ดังนั้นในการผลิตสุราแต่ละชนิด จึงควรเลือกยีสต์ให้เหมาะกับชนิดของสุรานั้นๆ

 

ยีสต์ทำไวน์ของ Lallamand

 ยีสต์สุรากลั่น

สำหรับผู้ผลิตที่ต้องการลดต้นทุนการผลิต โดยใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงเองในโรงงาน ก็สามารถทำได้ โดยเลี้ยงยีสต์บนอาหารวุ้นเอียง ที่เรียกกันว่ายีสต์สด และคอยต่อเชื้อทุกๆ  6 เดือน เพื่อไม่ให้เชื้อเกิดกลายพันธุ์หรือปนเปื้อนเชื้ออื่น

การผลิตเชื้อสุรา

ผู้ผลิตสุราแช่ สุรากลั่น ที่ได้รับอนุญาต สามารถผลิตเชื้อสุราเพื่อใช้ และจำหน่ายได้ แต่ไม่ได้รับอนุญาตให้จำหน่ายเชื้อสุราให้แก่ผู้ที่มิได้มีใบอนุญาตผลิตสุรา

การผลิตเชื้อสุรา อาจอยู่ในรูปของแป้งเชื้อ หรือเชื้อสดในหลอดอาหารวุ้นเอียง หรือยีสต์ผง ราผง ที่ผ่านการทำแห้งเพื่อให้สามารถเก็บได้นาน

อุปกรณ์ที่จำเป็นในการต่อเชื้อยีสต์

หม้อนึ่งความดัน

 

ตู้เขี่ยเชื้อเพื่อป้องกันเชื้อปนเปื้อน

เชื้อยีสต์ที่เลี้ยงบนวุ้นเอียง







Copyright © 2010 All Rights Reserved.
เครือข่ายสุราไทยออนไลน์ admin@surathai.net