ReadyPlanet.com
dot
bulletEnglish
dot
เกี่ยวกับเรา
dot
bulletผลงานของเรา
bulletงานวิจัยปัจจุบัน
dot
เทคโนโลยีการผลิต
dot
bulletไวน์ สาโท สุรากลั่น
bulletเชื้อสุรา
bulletลูกแป้งออนไลน์
bulletบทคัดย่องานวิจัยสุรา
dot
บทความ Articles
dot
bulletสื่อการเรียนรู้
bulletบทความวิชาการสุรา PDF
bulletท่องโลกไวน์และสุรา
bulletงานวิจัยไวน์ในไทย
bulletตรวจเอกสารวิจัยสุรา
dot
เว็บเครือข่าย
dot
bulletสุราแช่ดอทคอม
bulletเจ้าพระยา-อังเคิลทอม
bulletมธุรส
bulletโคราชทรีต
bulletไวน์ภาคเหนือ
bulletลูกแป้งน้าน้อย
dot
เว็บไวน์ไทย
dot
bulletThai Wine Association
bulletGranmonte Wine
bulletKhao Yai Winery
bulletSiam Winery
bulletChateau des Brumes
bulletMae Chan Winery
bulletSilver Lake
bulletWine Scale
bulletShala One
bulletThai Sommelier
bulletBangkok Wine Society
dot
Link ข้อมูลสุรา
dot
bulletกรมสรรพสามิต
bulletYeast News
bulletสืบค้นงานวิจัยไทย
bulletFood Science Today




การทำไวน์ผลไม้ ตอนที่ 1 article

โดย ผศ. ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน

การทำไวน์ผลไม้แต่ละชนิด มีขั้นตอนการทำที่แตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากผลไม้แต่ละชนิดมีลักษณะที่ไม่เหมือนกัน  ขั้นตอนที่สำคัญในการทำไวน์ผลไม้ มีดังนี้

1. การคัดเลือกผลไม้

ผลไม้ที่จะนำมาทำไวน์ควรมีคุณสมบัติดังนี้

  1. มีความสุกพอดี
  2. ไม่เน่าเสีย
  3. มีกลิ่นหอม
  4. มีสีที่น่ารับประทาน

2. การเตรียมน้ำหมัก

การเตรียมน้ำผลไม้สำหรับการหมักไวน์ผลไม้ เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำไวน์ผลไม้ เพราะว่าคุณภาพของน้ำหมักมีผลต่อลักษณะและคุณภาพของไวน์ที่หมักได้ทั้งหมด  วิธีการเตรียมน้ำหมักสามารถทำได้ 2 วิธี คือ

  1. การหมักทั้งผล ผลไม้ที่เหมาะสมในการหมักทั้งผล คือ ผลไม้ที่ต้องการสกัดสีออกจากผิวของผลไม้ หรือผลไม้ที่มีความนุ่ม เละ เตรียมโดยการแช่ผลไม้นั้นๆลงในน้ำในปริมาณที่เหมาะสม
  2. การหมักเฉพาะน้ำผลไม้ ผลไม้โดยทั่วไปจะทำการบีบคั้นน้ำออกจากผลไม้ โดยการบีบอัด แล้วผสมน้ำตามความเหมาะสม

เมื่อสกัดน้ำผลไม้ได้แล้วทำการเตรียมน้ำหมักโดยการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่มีในธรรมชาติของผลไม้ และปรับปริมาณสารอาหารให้พอดีกับความต้องการของยีสต์ที่จะใช้ในการหมัก วิธีการทำลายจุลินทรีย์สามารถทำได้ 2 วิธี คือ

1. การต้ม  ผลไม้ที่จะเตรียมน้ำหมักโดยวิธีการต้ม ควรเป็นผลไม้ที่มีความแข็ง และต้องการสกัดสีของผลไม้  การต้มมีผลเสียต่อคุณภาพของน้ำหมัก ดังนี้

1.1 เกิดปัญหาทำให้ไวน์ขุ่น ยากในการทำให้ใสได้
1.2 ความร้อนทำให้กลิ่นและรสชาติของน้ำผลไม้โดยธรรมชาติสูญเสียไป
1.3 การต้มผลไม้ ทำให้เกิดกลิ่นสุก (cooked) ของผลไม้ ทำให้ไวน์มีกลิ่น และรสชาติที่เปลี่ยนไปจากธรรมชาติ

ในทางตรงกันข้าม การต้มผลไม้ก่อนการหมักไวน์ ก็มีข้อดีบางอย่าง เช่น ช่วยทำให้การสกัดสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อการเจริญของยีสต์ และสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคไวน์ผลไม้ได้มากกว่าการไม่ต้ม ซึ่งจะช่วยทำให้ได้ไวน์ผลไม้ที่มีความเข้มข้น (body) สูง

2. การใช้สารเคมี  สารเคมีที่นิยมใช้ในการทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการก่อนการหมักไวน์ คือ โซเดียม หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ในปริมาณระหว่าง ร้อยละ 0.01 –0.02 ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ที่จะนำมาทำไวน์ ถ้าเป็นผลไม้ที่สกปรกมาก และเน่าเสียง่าย ควรใช้ในปริมาณที่มากกว่าผลไม้ที่สะอาด

ข้อดีของการใช้สารเคมี คือ

  1. ช่วยทำให้เกิดการสร้างสารกลีเซอรอล (glycerol) ในปริมาณที่เหมาะสม ที่จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของไวน์ในด้านความเข้มข้นของไวน์ และทำให้ไวน์มีรสชาติทีกลมกล่อม
  2. ช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่น และรสของไวน์ในระหว่างการหมักและเก็บบ่ม
  3. ช่วยรักษาปริมาณไวตามินซีที่มีในน้ำหมัก

อย่างไรก็ตาม สารประกอบซัลไฟท์ก็มีข้อเสีย คือ ถ้าใช้ในปริมาณที่มากจะทำให้เกิดความเป็นพิษ และยังเป็นสารฟอกสีกับผลไม้บางชนิด

การปรับปริมาณกรดและน้ำตาลในน้ำหมัก

เมื่อเตรียมน้ำผลไม้ได้แล้วจะต้องทำการปรับปริมาณกรดและน้ำตาลในน้ำหมัก ให้มีปริมาณที่เหมาะสม และเพียงพอที่ยีสต์จะเจริญ และใช้ในการสร้างแอลกอฮอล์ในปริมาณระหว่าง 9 – 14 % โดยปริมาตร       ปริมาณกรดที่เหมาะสมอยู่ระหว่างร้อยละ 0.4 – 0.6 และปริมาณน้ำตาล 200 – 250 กรัมต่อลิตร โดยมีขั้นตอนดังนี้

1.  ทำการตรวจวัดปริมาณกรด ในน้ำผลไม้ที่จะใช้เตรียมน้ำหมัก  โดยการไตเตรท ดังนี้

ใส่น้ำกลั่น 10 มล. และไวน์ 5 มล. ลงในขวดรูปชมพู่ หยดฟินอลฟทาลีน 2 - 3 หยด เขย่าให้เข้ากัน นำไปไตเตรทกับสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 นอร์มอล ทีละหยด และเขย่าขวดตลอดเวลา จนกระทั่งเกิดเป็นสีชมพูที่คงที่ จดปริมาตรของโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ นำไปคำนวณปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในน้ำผลไม้ ดังนี้

ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก (%)        =   ปริมาณโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้  x  0.14

2.  ทำการปรับปริมาณกรดในน้ำผลไม้

 ถ้าปริมาณกรดในน้ำผลไม้ต่ำกว่าที่ต้องการ (จากการไตเตรทในข้อที่ 1) ทำการเติมกรดมะนาว (citric acid) ลงไปในปริมาณที่คำนวณได้ตามสูตร

 กรดซิตริกที่ต้องเติม(กรัม/ลิตร)    =   (%กรดที่ต้องการ – %กรดของน้ำผลไม้)   x  10

ละลายกรดมะนาวในปริมาณที่คำนวณได้ลงในน้ำผลไม้เล็กน้อย แล้วเทลงในน้ำผลไม้ที่ต้องการปรับกรด คนให้ทั่ว

ถ้าปริมาณกรดในน้ำผลไม้มีปริมาณสูงกว่าที่ต้องการ (จากการไตเตรทในข้อที่ 1)  ต้องทำการลดปริมาณกรดลงโดยการเติมน้ำที่สะอาด โดยการคำนวณ ดังนี้

น้ำที่ต้องเติม (ลิตร) =      (%กรดในน้ำผลไม้ - %กรดที่ต้องการ)  x  ลิตรของน้ำผลไม้ %กรดที่ต้องการ

3.  ทำการปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำผลไม้ที่จะใช้ในการหมัก

น้ำตาลในน้ำหมักเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในน้ำหมัก เพราะเป็นสารที่ยีสต์จะทำการหมักเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ น้ำตาลซูโครส หรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (refined sugar) เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำไวน์มากที่สุด เพราะว่ามีราคาถูก และหาได้ง่าย และยีสต์สามารถใช้เปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ได้

ปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่เหมาะสมในการทำไวน์ คือ ร้อยละ 20 หรือ 200 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์ไม่หวาน และร้อยละ 25 หรือ 250 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์หวาน ดังนั้น ในการเติมน้ำตาลในน้ำหมักต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำหมักโดยธรรมชาติ วิธีการคำนวณทำโดย หลังจากปรับปริมาณกรดทั้งหมดในน้ำหมักแล้ว ทำการวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด โดยใช้ รีแฟรกโตมิเตอร์ แล้วคำนวณเป็นปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำหมัก ดังนี้

สมมุติในน้ำหมักที่มีปริมาณกรดทั้งหมด 0.6 % วัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8 องศาบริกซ์ ต้องการปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักเพื่อทำไวน์ที่ไม่หวาน เท่ากับร้อยละ 20 คำนวณโดย

ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8 องศาบริกซ์ มีค่าโดยประมาณเท่ากับ ร้อยละ 8 แสดงว่าน้ำหมัก 1 ลิตร   มีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 80 กรัม   ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด หมายถึง ปริมาณน้ำตาลและกรดที่มีในน้ำผลไม้เป็นหลัก ดังนั้น เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่แน่นอนจึงต้องหักลบปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในส่วนที่เป็นกรดออกก่อน โดยประมาณปริมาณกรดทั้งหมด ดังตารางที่  1.

ตาราง 1.  แสดงปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่ต้องหักลบออกเนื่องจากปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในน้ำหมัก

ปริมาณกรดทั้งหมด (%) ปริมาณน้ำตาลที่ต้องหักลบออก (กรัมต่อลิตร)
น้อยกว่า 0.6 20
0.6 – 0.9 25
มากกว่า 0.9 30

ดังนั้น ในตัวอย่างที่กำหนดให้ ปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่ควรจะเป็น คือ 80 –25 เท่ากับ 55 กรัม ต่อลิตรเนื่องจากในน้ำหมักมีปริมาณกรดรอ้ยละ 0.6  ในการเตรียมน้ำหมักเพื่อทำไวน์ที่ไม่หวาน จะต้องเติมน้ำตาลอีกเท่ากับ 200 – 55 = 145 กรัมต่อ ลิตร




เทคโนโลยีการผลิต

การวิเคราะห์ปริมาณเอธานอลในไวน์ article
แนวทางงานวิจัยไวน์ผลไม้ article
การทำสุราสี article
พิพิธภัณฑ์ลูกแป้งออนไลน์ article
ลูกแป้ง article
รวมภาพลูกแป้ง article
ตำรับลูกแป้ง article
การทำลูกแป้งโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ article
การผลิตสาโท (โดยย่อ) article
การผลิตสุราพื้นบ้าน
ราที่เกี่ยวกับการหมักสาโท article
ยีสต์ที่เกี่ยวกับการหมักสาโท article
แบคทีเรียที่เกี่ยวกับการหมักสาโท article
อุ article
น้ำตาลเมา article
สุรากลั่นไทย article
เครื่องกลั่นสุราไทย article
องุ่นที่ใช้ทำไวน์ article
การทำไวน์ผลไม้ ตอนที่ 2 article
การทำไวน์ผลไม้ ตอนที่ 3 article
งานทดลองยีสต์ของสุวพันธ์ article



Copyright © 2010 All Rights Reserved.
เครือข่ายสุราไทยออนไลน์ admin@surathai.net